从五星级餐厅到奶奶亲手做的饼干，烹饪是一门艺术，它改变了我们品尝食物的方式。但是你从来没有想过烹饪是如何工作的吗?人们究竟是如何发现如何制作蘸点或果冻的呢?
Patrick Charbonneau是杜克大学的一名化学副教授，上周五他做了一场关于烹饪科学的精彩演讲。
帕特里克·查伯诺，杜克大学化学家和美食家
大约一万年前，人类发现通过发酵牛奶可以把它变成酸奶，一种更容易运输、更持久、更容易消化的东西。在17世纪，一种叫做“骨蒸煮器”(压力锅)的新型烹饪设备可以让你更快地烹饪食物，同时提高味道。19世纪左右，一位名叫埃本·霍斯福德(Eben Horsford)的科学家发现，在碳酸氢钠中加入一种酸，就会产生泡打粉。很快，足够多的科学家和厨房专家开始合作，烹饪界出现了新的发明。正如你所看到的，我们今天使用的许多基本烹饪技术和配料都是科学发现的产物。
老派压力炊具。方便面的先驱。
被太妃糖
冷冻太妃糖，又名焦糖
烹饪的很大一部分是控制物质的转化，或“相变”。Charbonneau教授展示了一个很酷的例子，展示了控制这种相移如何影响你吃东西的体验。他做了两次同样的太妃糖配方，但当融化的太妃糖混合物冷却时，他稍微改变了一下。一种是直接放在冰箱里;另一个在冷却时搅拌。搅拌过的版本变得更脆更甜;另一个变成了有嚼劲的闪亮焦糖。观众拿到了样品，我很容易就能分辨出每个版本的外观和味道有多么不同。
夏博诺解释说，虽然两种太妃糖的成分相同，但大多数人更喜欢易碎的那种，因为它看起来更甜(我同意)。这是因为嚼的越重，味蕾溶解的时间就越长，所以你的大脑会认为它不那么甜。
当我发现很多食物基本上都是水的时候，我被深深地吸引了。认为固体可以由水组成是很奇怪的，但有些食物高达99%的水，仍然有弹性!我们有聚合物
2 
长重复模式的原子在一个链
2感谢。事实上，你几乎可以把任何液体变成凝胶。聚合物只占很小的空间，但它不仅在食物中发挥着重要作用，而且在其他日常用品中也发挥着重要作用，比如隐形眼镜。
Charbonneau还向我们展示了一种看似神奇的制作蛋糕的方法。他拿了大约半杯迪克西蛋糕糊，把一只充有一氧化二氮的搅拌虹吸管放在里面一秒钟，然后把它扔进微波炉30秒钟。砰，像蛋糕一样简单。出来的杯子里装满了非常好吃的蓬松巧克力蛋糕。奶油和蛋糊加热时，气泡会膨胀，使面糊凝固，形成一个坚实的网状结构。
Charbonneau教授在他杜克大学的课堂上一直在做类似的事情，“烹饪的化学和物理”。
在过去的十年里，与科学烹饪相关的课程激增。你可以在厨房实验室做的实验是如此的酷，可以使科学吸引那些通常可能会回避它的人。
我在夏博诺讲座之外的车站学到的另一件很酷的事情是，蘸点是由融化的冰淇淋滴入一碗液氮制成的。氮是如此的冷，以至于它会瞬间将冰淇淋液滴冻结成球状!
威尔·希恩(Will Sheehan)著
新闻旨在传播有益信息，英文原版地址：https://researchblog.duke.edu/2018/04/13/looking-at-cooking-as-a-science-experiment/