这周，我发现我的生活中缺少了一颗好番茄。
作为一名番茄爱好者，我很惊讶地从佛罗里达大学的Harry Klee教授那里得知，与过去的番茄相比，我18年来一直喜欢的超市里的番茄都没有味道。2月28日，他作为杜克大学遗传学和基因组学项目的嘉宾发表了讲话。
事实证明，商业番茄种植者在过去50年里培育出了更有利可图(即产量更高、颜色更红、果实更大)的番茄品种，无意中排除了克利认为最重要的番茄特性:
商业番茄种植者已经培育出更大、更红的番茄，它们的味道不如传家宝和老品种。图片由Harry Klee提供。
味道。
显然，我是少数几个不知道这个问题的人之一。公众对越来越多的无味道的商业番茄的强烈抗议始于十多年前，当时Klee第一次开始研究番茄遗传学。
从他的研究中，Klee得出了几个重要的、出乎意料的结论，其中最主要的是:
1 .味道与嗅觉的关系比味觉更大;
2:不太为人所知的被称为“挥发物”的生化化合物对番茄味道的影响比糖、酸和其他已知的更大的化合物更大;
3:这些“挥发物”在现代番茄品种中比在更美味、更古老和传家宝品种中更少出现;
但不要害怕,
例句这个人说:西红柿可以通过反种来重新获得编码挥发性化合物的基因。
换句话说，Klee已经绘制出了追溯过去美味番茄的路线图。他的工作在1月27日出版的《科学》杂志的封面故事中达到高潮。本文通过对300多个番茄品种的分析，找出了与番茄“好”和“坏”相关的化学物质。
Harry Klee博士和他在佛罗里达大学实验室的合作者。图片由Harry Klee提供。
为了证明现代西红柿含有更少的使其美味的化合物，Klee和他的团队招募了一个由100名味觉测试者组成的小组，对160种有代表性的西红柿品种进行排名。Klee说，研究小组“建立了统计模型来解释‘喜欢’(西红柿)的化学成分”，然后将与“喜欢”相关的化合物从400种缩小到26种。在追踪了这26种化合物的基因位点后，他们用全基因组测序的方法表明，这些基因位点在现代番茄中的表达量低于在“蜡状体”(即老番茄)和传家宝番茄品种中的表达量。
进一步的研究表明，番茄的重量与含糖量成反比——换句话说，“一个巨大的水果味道并不好，”Klee说。
如果克利能让番茄种植者相信，消费者更看重味道而不是大小、颜色和数量，那么他可能就会单枪匹马地让美味的番茄重回货架。然而，尽管他的工作受到了公众的关注，klee明白要让商业番茄种植者看到曙光还需要一段时间。
Klee和他的科学家团队已经绘制了基因图谱，追溯了过去美味西红柿的起源。图片由Harry Klee提供。
“如果番茄味道好或坏，种植者就得不到更多的钱;他们在一个盒子里放了多少磅红色的东西是有报酬的……[但是]我们不能只责怪现代的饲养员。几千年来，我们一直在选择越来越大的水果，而这是以降低味道为代价的。
帖子作者:Maya Iskandarani
新闻旨在传播有益信息，英文原版地址：https://researchblog.duke.edu/2017/03/03/the-road-to-a-tastier-tomato/