酷课程调度:烹饪物理学

在Stefani Bardin教授的烹饪物理课上，外表可能具有欺骗性。在一次现代烹饪练习中，看似鸡蛋的东西实际上是芒果、酸奶和牛奶。鸡蛋“白”是用琼脂制成的，琼脂是一种从海藻中提取的物质。乳酸钙增加了芒果“蛋黄”的密度，使它像真正的东西一样切割。

这只是Bardin所描述的“变化的魔力”的一个例子，这是Steinhardt的食品研究项目和Tisch的互动电信项目的研究生在这个工作室和研讨会课程中探索的。在整个学期中，他们学习食品生物化学、酶学、分子烹饪学和现代烹饪的基本原理——所有这些都是为了用食物作为材料来讲述他们个人的故事。他们创建的项目，从研究撒丁岛的金枪鱼捕捞到山葵根在日本料理中的作用，探索食物与感官、技术、历史、政治和文化的关系。

气候变化——以及它改变我们饮食习惯的潜力——是这些实验一直存在的背景。“我们的食物系统和食物来源正受到威胁，”巴尔丁说，“最缺乏食物保障的人将首当其冲。”

“Sometimes when you’re trying to make people comfortable talking about difficult, divisive, or scary topics,” Bardin says, “being playful with food is an avenue and a trajectory to do that.”