在微滤牛奶中发现潜在的腐败微生物

康奈尔食品科学家发现，如果设备没有及早正确清洁，一种旨在延长牛奶保质期的新过滤工艺可能会导致抗巴氏杀菌的微细菌进入液态奶。

微滤 – 一种通过使用半透膜来防止不良微生物来延长保质期的加工技术 – 现在正在欧洲使用，并即将进入美国乳品厂。但是，研究人员发现，如果没有在过程的早期对设备进行适当的清洁，一种叫做微细菌的微小微生物就会进入牛奶中。

研究结果于9月8日发表在《乳品科学杂志》上。

“我们的工作证明了在巴氏杀菌过程之前清洁牛奶加工设备的重要性，”Nicole H. Martin ‘ 06，M.S. ‘ 11，Ph.D. ‘ 18，农业与生命科学学院食品科学系乳制品微生物学助理研究教授说。她是康奈尔大学牛奶质量改进计划的副主任。

“液态奶加工商通常依靠巴氏杀菌过程来对生物体进行最后的杀灭，”马丁说，“但我们正在证明，为了通过这种新技术实现更长的保质期，加工商应该在巴氏杀菌之前很久就彻底清洁原料奶的进料设备。换句话说，他们应该尽一切努力在加工之前去除这些微生物。

传统的液态奶产品现在的冷藏保质期为 14 到 21 天，但在该过程中添加微滤使杂货商和消费者有机会将保质期延长至 60 天，并有机会减少食物浪费。

目前用于延长液态奶保质期的技术是高温巴氏杀菌，这可能会导致不良风味——例如牛奶饮用者不屑一顾的“煮熟”的味道。

微滤具有0.8至1.2微米的膜孔，为高温处理提供了更温和的替代方案。较新的技术使用更少的能源并保持牛奶风味，并通过微滤过程去除细菌来延长保质期。

在他们的研究中，康奈尔大学的科学家们检查了使用微滤加工的全脂牛奶和脱脂牛奶，经过巴氏杀菌，随后在3摄氏度（38华氏度），6.5摄氏度（43华氏度）和10摄氏度（50华氏度）下冷藏63天。分析显示，在不同温度下保存的微滤牛奶的细菌浓度存在显着差异，但不同脂肪水平的牛奶没有差异。

研究人员写道，一个意想不到的发现是将微细菌确定为微过滤，延长保质期牛奶中细菌种群的主要贡献者，这表明需要考虑农场和巴氏杀菌前的细菌藏匿地点。

“随着乳制品行业走向更长的分销，人们确实想喝乳制品蛋白，他们想要高质量的产品，”马丁说。“乳品厂的出货比以前更远，我们希望消费者有很好的体验。延长保质期的牛奶为消费者提供了优质的产品，但我们需要意识到障碍并解决这些问题。

除了马丁之外，“微细菌代表微过滤延长保质期牛奶产品中关注的新兴微生物”的合著者是博士后研究员Timothy T. Lott博士’23;约瑟夫·库勒，17岁博士，慕尼黑工业大学; 马丁·魏德曼，博士’97，盖勒特家族食品安全教授;和卡门·莫拉鲁，食品科学教授兼主席。

这项研究由联合牛奶生产者合作社资助。