在史前中国，当地的烹饪偏好促使人们接受了新的农作物主食

根据华盛顿大学圣路易斯分校的一项研究，中国厨师的食物准备偏好——比如在技术上选择煮或蒸谷物，而不是磨碎或加工成面粉——对史前中国的新作物的采用产生了大陆规模的影响。

艺术考古副教授刘欣怡在《公共科学图书馆·综合》上的一项新研究《科学》杂志关注了中国主要谷物的古老历史，中国以其多样的食品和早期驯化植物而闻名。

研究人员从近2500人的骨骼中提取数据，绘制出6000年来烹饪方式的变化模式。他们认为,地区差异的饮食传统他们发现不是由传统的叙事“阶段”的生存方式,也就是说,第一次狩猎,觅食,然后田园主义最后农业,而是选择组合和丢弃的生存模式的创新方式在数千年。

“在古代中国，生存多样性和地域差异共存了数千年，”刘说。“这主要反映了人们的选择，而不是他们的进化状态。”

该研究的第二个推论与烹饪有关。作者认为，像小麦和大麦这样的新谷物在4000年前从亚洲西南部传入中国后，才逐渐被中国中部地区，尤其是黄土高原附近地区的人们所接受的主要原因之一是烹饪传统。但同样的新作物在中国西部迅速被采用。

“史前时期新型粮食作物迁移的时间反映了不同社区必须做出的一系列选择，”刘说。这些选择有时是由生态压力驱动的，有时是由社会条件或饮食保守主义驱动的。

公元前2000年以后，中国中部就开始种植小麦和大麦。但它们在厨房或餐桌上并没有主要地位。为什么它们最初被忽视不能仅仅用环境或社会因素来解释。我们认为，谷物的烹饪方式起了一定作用。”

谷物——包括小麦、大米、大麦和小米——是当今世界最重要的食物来源。但是了解这些食物是如何产生并在世界各地传播的需要全球的努力。

刘与弗吉尼亚理工学院(之前在华盛顿大学)的瑞秋·e·b·里德合作进行这项新的分析。他们收集了来自中国128个考古遗址的2448个人体骨骼样本的稳定碳和氮同位素组成的数据。来自90多项研究的同位素数据可以被解读为这些人类主要吃什么食物的指标，这使科学家们能够确定惊人的大陆范围的模式。

里德说:“通过收集中国各地已发表的大量碳和氮同位素数据，我们有了一个很好的机会来研究时间和空间的趋势。”“我们不仅能够表明，人们对主食的选择是根深蒂固的，而且在地理上是不同的，而且烹饪传统可能已经影响了人们对新作物的接受。”

现代中国的粟。(照片:刘信义)

他们发现，在公元前2000年之前，中国的主要菜系在北方和南方文化之间有很大的差异，而更年轻的文化则主要是东西方的差异。

刘说:“从8000年前开始，我们就看到了北方烹饪和南方烹饪的差异。”

北方人吃小米，而南方人吃各种坚果、块茎、水果和大米。骨头记录揭示了烹饪方式的差异是如何随着时间的推移变得更加明显的。

刘说:“其中一个重要发现是，以小米为主食的传统非常古老，大约出现在8000年前。”在内蒙古南部的新石器时代早期遗址兴隆沟，我们估计小米在人类饮食中所占比例超过50%。在驯化之后不久，或者在驯化过程还在进行的时候，小米已经成为了主要的粮食。”

古代中国的南北饮食差异与另一个早期农业中心——西南亚洲的“肥沃新月”(沃土新月)的地理格局产生了共鸣。在那里，北部的“两翼丘陵”与南部的美索不达米亚冲积平原之间的人类生存差异显著。

刘说:“在东亚和西亚，早期的人们似乎把生存方式结合在了一些创新的杂交品种上，并且很容易就转换到他们想要的其他杂交品种上。”“生存战略可能是先前存在的社会和政治条件的结果，而不是以前假设的相反结果。”

早期主要谷物的南北分化是由环境差异造成的，环境差异有利于不同条件下的某些植物资源，比如那些在湿地或干旱地区生长得更好的植物。但刘和里德认为，东西方的区分是由烹饪方法的差异造成的，东方的煮和蒸的烹饪习惯不太适合采用小麦和大麦等新的谷物。

他们引用了两位伦敦学者Dorian Fuller和Mike Rowlands的有影响力的研究成果，表明早期社区的特点是不同的食物准备技术:东亚的烹饪传统基于煮和蒸谷物，西亚的烹饪传统基于磨谷物和烘烤面粉。

“东西方烹饪的差异是根深蒂固的，它们可能比农业起源更古老，”刘说。“目前的考古学证据表明，这些不同的烹饪技术根植于更新世，远在植物驯化之前。”

刘说:“问题是，当像小麦和大麦这样根植于碾磨和烘焙面包传统的谷物进入一种不同的烹饪——一种喜欢煮、蒸和吃全谷物的烹饪——将会发生什么?”

Liu和他的同事先前证明，小麦引入中国可能涉及对更适应东方蒸煮传统的表型性状的选择。

这项新研究分析的同位素数据显示，中国中部地区以小麦和大麦为主食的进程非常缓慢，而西部地区则是迅速接受它们的。作者认为这与他们不兼容的地方全谷物餐基于煮沸和蒸。

“我们总能把史前的生活与我们自己的食物和烹饪经验联系起来，””刘说。“如果没有别的原因的话，用蒸煮工具煮全麦要花更长的时间，而且它的味道和煮过的米饭或小米很不一样。”