自制坚果类乳制品类似物引发细菌风险问题

印第安纳州西拉斐特——许多消费者都知道乳制品、鸡蛋和生肉的食品安全风险。但他们不太可能了解与干货相关的风险，包括杏仁、腰果、核桃和开心果等坚果，普渡大学食品科学副教授Yaohua “Betty” Feng说。

“我们干燥食品以延长保质期，假设干燥过程可以限制细菌和霉菌的生长，”冯说。“然而，在干燥过程中消除细菌的程度取决于各种因素，例如干燥方法、温度和持续时间。这就是为什么干生坚果和其他生食一样，可能含有细菌，因为仅靠干燥并不能消除所有细菌。

在过去的10年里，当局已经将北美的三起食物中毒事件与腰果类似物产品联系起来。与此同时，植物性食品越来越受欢迎。根据植物性食品协会的数据，2020 年这些产品的销售额超过 70 亿美元，增长了 27%。

“越来越多的食品企业家正在向市场提供时尚的新食品，人们对植物性乳制品类似物的兴趣也越来越大，”冯指出。“如果你现在去超市，你可以找到植物性酸奶，人们在家里自己制作植物性酸奶。这是一种不断发展的饮食文化。

自去年9月以来，冯和她的合作者发表了三项研究，探讨了与树坚果安全相关的问题。最近的一篇题为“制备浸泡坚果和坚果乳制品类似物的在线食谱对食品安全的影响”登上了《食品保护趋势》1-2月刊的封面。该研究基于对在线博客和YouTube视频上发布的500多种食谱的内容分析。

另外两篇论文基于对100多个调查问题的近1000个回答，这些问题是针对美国消费者提出的，这些消费者在过去一年中两次制备了基于坚果的乳制品类似物。

第一篇题为“美国自制坚果类乳制品类似物和浸泡坚果的消费者做法”发表在2023年9月的《食品保护杂志》上。本文介绍了有关消费者如何在家中处理坚果以及他们如何制备坚果乳制品类似物的调查数据。

第二， 2023 年 11 月 28 日发表在《食品》杂志上的“美国消费者的树坚果食品安全知识、认知和处理实践跨人口群体”。本文介绍了有关消费者树坚果处理实践的知识、风险、收益和影响的调查数据。

Feng 在加州大学戴维斯分校微生物食品安全合作推广教授 Linda Harris 的实验室担任博士后科学家，开始了这一研究。自 Feng 于 2018 年加入普渡大学以来，他们一直在继续合作。

“这项工作的想法源于我2015年去澳大利亚的一次旅行。我见过一些商业制备的杏仁已经浸泡和干燥，“哈里斯说，他与人合著了上面链接的第一篇和第三篇论文。这让她开始思考浸泡坚果的风险。浸泡是否能消除阻碍微生物生长的因素——缺水？

Feng，Harris和两位同事首先研究了流行的商业和家庭做法在食用前浸泡和干燥杏仁对食品安全的影响。他们对 2020 年发表在《食品保护杂志》上的在线博客和食谱的分析发现， 缺乏有关安全食品处理实践以及危险的室温浸泡程序的信息。

这项新研究扩大到包括腰果、核桃和开心果食谱，也发现了类似的问题。

“现在的消费者通过各种不同的方式接收信息，”包括TikTok、YouTube和其他社交媒体，冯说。“你从这些平台上学到的东西可能不是基于科学的。她建议消费者从美国食品和药物管理局、美国农业部和普渡大学推广部等来源寻求信息。

2021 年与腰果奶酪相关的疫情将他们的注意力从浸泡和干燥坚果转移到询问人们除了吃或干燥然后吃之外，还用浸泡过的坚果做了什么。

哈里斯说，病原体（如果存在）可以在以后制备发酵腰果类似物的过程中随着坚果浸泡而繁殖。她最近与加州大学戴维斯分校的一名研究生合作表明，添加发酵剂可以减少但未能阻止腰果发酵过程中的沙门氏菌生长。

“一些相当简单的步骤大大降低了制造这些产品的风险，”哈里斯建议道。这些措施包括在冷藏下浸泡、洗手和在干净的环境中使用干净的餐具工作。

它有助于了解生坚果是否经过处理以减少沙门氏菌。一些标有“生”的坚果已经过处理，而其他带有相同标签的坚果则没有。

哈里斯说：“并不是每个销售坚果的人都选择表明产品是否经过处理，而且他们没有强制要求这样做。

科學家經常尋求具體的、是或否的答案。“但是，当谈到食物时，食物处理选择背后有文化、历史和偏好。很难说非黑即白，“冯说。

然而，食品科学家确实知道，细菌可以生长，而不一定使食物味道变差或气味变差。“使用嗅闻文字或味道是行不通的，”她说。

梅芙·斯旺哈特 （Maeve Swinehart） 于 2023 年在普渡大学获得食品科学硕士学位，是这三篇出版物的主要作者。加州大学戴维斯分校（UC Davis）食品科学研究生汉娜·卢沃（Hanna Louvau）是《食品保护趋势》论文的合著者。美国食品和药物管理局（Food and Drug Administration）的研究农业工程师内森·安德森（Nathan Anderson）是《食品保护杂志》（Journal of Food Protection）论文的合著者。这三项研究都得到了美国农业部国家粮食和农业研究所的部分支持。

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普渡大学是一所公共研究机构，在规模上表现出卓越的表现。普渡大学跻身美国前 10 名公立大学之列，其中两所大学进入美国前四名，普渡大学以首屈一指的质量和规模发现和传播知识。超过 105,000 名学生在普渡大学学习各种模式和地点，其中包括近 50,000 名在西拉斐特校区亲自学习的学生。普渡大学的主校区致力于可负担性和可及性，已连续 13 年冻结学费。了解普渡大学如何永不停歇地追求下一个巨大飞跃，包括其在印第安纳波利斯的第一个综合性城市校园、新的 Mitchell E. Daniels， Jr. 商学院和 Purdue Computes——在 https://www.purdue.edu/president/strategic-initiatives。

作家： 史蒂夫·科普斯

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