了解和预防食源性疾病

每年，六分之一的美国人因食用受污染的食物而生病。据塔夫茨大学的专家称，研究人员总共确定了250多种食源性疾病，这些疾病可以追溯到各种食物。

虽然症状几乎总是自行消退，但食源性疾病有时会危及生命。例如，“对于大肠杆菌，一些感染非常轻微，”塔夫茨大学医学院分子生物学和微生物学系主任John Leong说，“但一小部分进展为非常严重的全身性疾病，如肾脏或神经损伤。

我们很容易开始对我们吃的所有东西持怀疑态度，但重要的是要正确看待我们的风险，弗里德曼学院教授、塔夫茨健康与营养快报的执行主编爱丽丝·利希滕斯坦（Alice Lichtenstein）说。“与生活中的许多事情一样，我们必须从风险/收益的角度思考，”利希滕斯坦说。“在我们目前的食品供应背景下，食用大量农产品和其他健康食品（如坚果酱）的好处远远超过了接触食源性疾病的风险。”

利希滕斯坦和其他塔夫茨大学的专家说，我们可以做很多事情来避免大多数食源性疾病，例如遵循简单的食品处理技巧并注意警告和召回。“一旦我们把食物带回家，食品安全的责任就掌握在我们手中，”弗里德曼学院名誉教授珍妮·戈德堡说。“你的一些措施可以走很长的路。”

食源性疾病基础知识

大多数食源性疾病是由多种细菌、病毒和寄生虫引起的，包括李斯特菌、沙门氏菌、弯曲杆菌和大肠杆菌（大肠杆菌）。

“有些疾病，如肉毒杆菌中毒，是由食物中生长的细菌分泌的毒素引起的，”Leong说。“但大多数情况下，食源性疾病是由摄入微生物引起的，这些微生物随后在肠道中生长并引起疾病。

任何类型的食物都可能携带病原体。最常见的是未煮熟的鸡蛋、家禽和肉类、生牛奶，甚至生水果和蔬菜。

通常将症状归咎于最后吃的东西，但症状可能在摄入后一小时到几周内开始，具体取决于导致问题的细菌或毒素。

感染和并发症风险特别高的人群包括老年人、孕妇、幼儿和免疫系统较弱的人（如糖尿病、肝病、肾病、器官移植、艾滋病毒/艾滋病患者或接受化疗或放疗的人）。Leong指出，胃酸会杀死许多病原体，因此胃酸度降低的人（例如老年人，服用抗酸药物的人或胃旁路术后的患者）患食源性疾病的风险增加。

食源性细菌感染通常会引起恶心、呕吐、腹泻、腹部绞痛和发烧。在健康个体中，症状通常持续两到七天并自行消退，但偶尔会导致更严重的疾病。

任何有严重症状的人都应就医。这些症状包括持续三天以上的腹泻、高烧、便血或频繁呕吐，导致无法保持液体。

行动起来，别担心！

塔夫茨大学的专家表示，在家做饭、取外卖或在餐馆或其他人家中吃饭时，遵循基本的食品安全规则有助于预防食源性疾病。

许多人从整夜放置的盒子里吃披萨后幸存下来，但事实是，让食物保持在室温（或 40 到 140 华氏度之间的“危险区域”的任何地方）会给细菌提供生长的机会。重要的是要注意，如果细菌释放毒素，重新加热食物并不能解决问题。因此，疾病预防控制中心建议在两小时或更短的时间内将剩菜放入冰箱。

在美国，近一半的食源性疾病是由农产品引起的——病原体可以在田间、收获后、储存中或准备过程中栖息在水果和蔬菜的表面。

但是，富含植物性食物的饮食的好处绝对大于风险，而且有一种简单的方法可以摆脱农产品上不受欢迎的客人：白开水。

生鸡蛋和未经巴氏消毒的乳制品也是微生物的主要滋生地，这些微生物在潮湿、富含蛋白质的环境中茁壮成长，因此建议将鸡蛋煮熟，直到蛋黄变固。请注意，虽然商店购买的罐装产品应该用巴氏杀菌的鸡蛋制成，但生的或未煮熟的鸡蛋可以隐藏在新鲜制作的蛋黄酱、凯撒酱、蛋羹和一些酱汁中。

疾病预防控制中心强烈建议不要饮用未经巴氏消毒的“生”牛奶，也不要食用奶酪和其他由其制成的产品。生牛奶感染食源性疾病的风险至少是巴氏杀菌牛奶的 150 倍。

食品安全规范

根据最新信息，塔夫茨大学专家建议如下：

• 细菌喜欢水果和蔬菜潮湿的内部，因此请选择未损坏的农产品，并在使用前切掉任何损坏或瘀伤的区域。
• 可能从包装中泄漏的果汁会污染购物车、袋子、砧板或冰箱中的其他食物，因此请始终将生肉、家禽和海鲜与农产品和其他食物分开。虽然新鲜农产品在疾病中占比较高，但动物生食（肉类、家禽、海鲜、鸡蛋和牛奶）实际上最有可能受到污染。
• 在处理食物之前和之后，用肥皂充分清洗双手、器皿和工作空间。如果您想用漂白剂清洁可能被污染的表面，请使用一茶匙漂白剂兑一夸脱水。漂白剂越多越好。
• 生的水果和蔬菜在去皮、切割或食用前，先用流水冲洗干净，以免将表面病原体转移到水果和蔬菜的清洁内部。这也适用于有机农产品，这些农产品使用较少的杀虫剂种植，但不一定含有较少的病原体。
• 用干净的刷子擦洗坚固的农产品，如甜瓜或苹果。不要使用肥皂，这会增加摄入肥皂残留的风险。疾病预防控制中心也不建议使用特殊的农产品清洗。
• 洗涤后用干净的布或纸巾擦干农产品。
• 不要重新清洗预先洗过的袋装蔬菜。转移已经潜伏在厨房中的细菌的风险大于某些污染物可能通过商业洗涤过程的风险。
• 避免冲洗生肉或家禽。尚未发现清洗这些食物可以预防疾病，并且它可以将细菌传播到其他食物、器皿和表面，因此 CDC 强烈建议不要这样做。
• 投资两块砧板，一块用于水果和蔬菜，另一块用于生肉和海鲜。
• 切开、去皮或煮熟后，如果您不立即使用，请在两小时内将农产品放入冰箱。
• 如果您不立即使用，也要将应该冷藏的食物（例如肉类、海鲜和奶制品）冷藏（放在冰箱或冰柜中）。食物冷却到 40 华氏度以下的速度越快越好。解冻和腌制时将肉类和海鲜放在冰箱中。
• 不要食用未煮熟的鸡蛋、生牛奶或未经巴氏消毒的乳制品和果汁。Leong警告说，选择吃生的或未煮熟的动物产品（如鞑靼牛排、稀有汉堡和寿司）会带来食物中毒的固有风险。
• 将所有食物煮至适当的内部温度（参见“安全内部温度”图表）。“彻底烹饪很重要，因为高温会杀死微生物，”Leong说。一项值得投资的是即时读取烹饪温度计或肉类温度计，这是确保食物已达到杀死所有病原体所需的内部温度的唯一方法。不要去看。
• 尽快冷藏任何剩菜，但最多在准备后两小时内冷藏。如果无法在进食后两小时内将剩菜放入冰箱，请将它们留在餐厅。细菌可以开始在低于 140 华氏度但高于 40 华氏度的肉的任何部分生长，因此在冷藏之前将煮熟的火鸡和大烤肉切成薄片，这样它们就会冷却得更快。
• 注意有关被确定为导致食源性疾病爆发的特定产品的新闻报道，并丢弃您家中任何召回的物品。

这篇文章是根据最初发表在《塔夫茨健康与营养快报》上的文章汇编而成的，该信每月由弗里德曼营养科学与政策学院出版。了解如何获得有关健康烹饪、饮食和生活的专家指导。