在这七个La Chamba罐子里的残留物保留了在它们里面制作的所有食物的证据。(照片由梅勒妮·米勒提供)
如果你碰巧挖到一个古老的陶瓷烹饪锅，不要清洗它。很有可能，它包含了过去的烹饪秘密。
由加州大学伯克利分校考古学家领导的一个研究小组发现，未上釉的陶瓷炊具不仅可以保存烹煮过的“最后的晚餐”的残渣，还可能保留在锅中烹煮过的早期菜肴的残渣，从而打开了一扇通往过去的窗户。
这份发表在《科学》杂志上报道,表明美食实践回顾几千年——比如做饭阿兹特克土耳其,玉米粥pozole或炖bean可能在“最后的晚餐”,可以通过分析重建化合物吸收的坚持和他们准备的陶器。
“我们的数据可以帮助我们更好地重建餐和特定的成分,人们消费在过去,反过来,可以揭示社会、政治和环境关系在古老的社区,”研究位联席作者梅勒妮·米勒说,加州大学伯克利分校的研究员考古研究设施和博士后学者新西兰奥塔哥大学的。
在米勒和伯克利考古学家克里斯汀·哈斯托夫领导的一项为期一年的烹饪实验中，七位厨师在新购买的La Chamba陶罐中，每人准备了50道由鹿肉、玉米和面粉混合制成的食物。这种结实、光亮的黑色粘土炊具的历史可以追溯到前哥伦布时代的南美，这种手工制作的器皿在今天仍然很受欢迎，用于准备和供应传统食物。
这个团队是在伯克利哈斯托夫的食物考古学研究生研讨会上提出这个想法的。通过分析每个锅中烹饪食物的化学残留物，研究人员试图了解在古代烹饪器皿中发现的沉淀物是否只反映了最后一道菜的残留物，还是也反映了前几餐的残留物。
除了接受捐赠的被公路撞死的鹿外，他们还购买了大量的全谷物和一个磨粉机，哈斯多夫在她的车库里建了一个磨粉机来磨碎这些谷物。然后，研究小组用鹿肉、整粒和磨碎的谷物制作了六种食谱。
他们挑选了在世界许多地方都能找到的主要原料。例如，有两份食谱侧重于玉米粥，它是由在碱性溶液中浸泡玉米制成的，而另外两份食谱则使用小麦粉。
“我们选择食物的依据是区分食物中的化学物质的容易程度，以及罐子对食物的同位素和化学价值的反应，”哈斯托夫说。他是伯克利分校的人类学教授，研究的内容包括食物考古学。
他们是如何进行这项研究的
七名厨师每人每周用La Chamba锅用该组织指定的配料做一顿实验餐。“糊状的食物是淡而无味的，我们不吃，”米勒说。
每八顿饭都被烧焦，以复制考古学家经常在古代罐子中遇到的那种碳化残留物，并模拟一个罐子的一生中通常会发生的情况。每顿饭之间，用清水和一根苹果树枝清洗罐子。令人惊讶的是，在研究过程中，它们没有一个坏掉。
在伯克利的稳定同位素生物地球化学中心，研究小组对罐子上烧焦的残骸和碳化的绿锈进行了分析。稳定同位素是其组成不会随时间而衰变的原子，这对考古学研究很有用。在英国的布里斯托尔大学，研究人员对黏土炊具吸收的脂质进行了分析。
总体而言，对食物残留物的化学分析表明，不同的用餐时间尺度代表不同的残留物。例如，锅底烧焦的残渣中有最近一顿饭的痕迹，而之前一顿饭的残余物可以在锅底其他地方的古铜色中找到，也可以在陶器吸收的脂质残留物中找到。
这些结果为科学家研究很久以前的饮食提供了一种新工具，也为研究过去各个时代的食品生产、供应和分销链提供了线索。
米勒说:“我们已经为其他人打开了一扇门，让他们把这个实验推进到下一个阶段，并记录更长的时间线，在这个时间线里可以识别食物残留物。”
除了米勒和哈斯托夫，这项研究的共同作者是加州大学伯克利分校的亚历山德拉·麦卡利和杰弗里·泰勒;布里斯托尔大学(University of Bristol)的海伦·威尔顿(Helen Whelton)、西蒙·哈曼(Simon Hammann)、露西·克拉普(Lucy Cramp)和理查德·埃弗希尔德(Richard Evershed);夏威夷柏妮斯·波希主教博物馆的吉莉安·斯威夫特;南加州大学的Sophia Maline;夏威夷大学的Kirsten Vacca和独立学者Fanya Becks。
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