吃得好并不总是那么容易，现实情况只是简单地告诉人们不要吃什么食物并不能让他们吃得更好。斯坦福大学的心理学家们现在认为，真正起作用的是强调食物的美味和营养价值。像“扭曲的桔色胡萝卜”和“终极烤芦笋”这样令人回味的标签可以让人们选择并消费更多的蔬菜，只要食物是美味的。
斯坦福大学的研究人员在一项新研究中报告说，食堂对蔬菜的描述可能会对人们是否真的吃蔬菜产生很大影响。(图片来源:Getty Images)
这篇新论文的资深作者、心理学助理教授阿利亚·克拉姆(Alia Crum“然而，现在回想起来，这就像，当然，为什么我们一直没有专注于让健康食品更美味，更放纵呢?”
餐厅实验
过去，研究人员和政策制定者都认为，鼓励人们吃得更好的最佳方法是通过提供热量等营养信息，帮助他们找出哪些食物对他们更有益，但研究表明，这种方法并不那么有效。另一种方法是给不健康食品贴上标签，但也只能到此为止。
“到目前为止，大多数的策略都集中在让人们远离不健康的食物，希望健康的承诺能激励他们吃得更好，”Crum的身心实验室博士后研究员、该论文的第一作者布拉德利·特瓦尔德(Bradley Turnwald)说。“问题是，这实际上并没有激励大多数人去接触健康食品。”
大约三年前，Crum、Turnwald和Crum实验室的研究生Danielle Boles与Stanford Residential &餐饮企业尝试一种新的经营方式。他们从流行的餐馆描述不太健康食物的语言中挑出形容词，提出了一个蔬菜命名系统，重点是蔬菜菜肴的味道，以及创造积极的饮食体验的词语——因此有了“扭曲的桔色胡萝卜”。这项于2017年发表的研究表明，听起来很“颓废”的标签可能会让人们更频繁地食用蔬菜，而如果蔬菜的名字是中性的或关注健康的，人们就不会这么做了。
先是斯坦福大学，然后是整个国家
10月2日发表在《心理科学》(Psychological Science)杂志上的这项新研究复制并扩展了这些发现。在三个月的时间里，Crum、Turnwald和同事们在全国另外五个大学食堂重复了他们的实验。与变化的菜单大学合作研究协作(MCURC)——一个全国性的网络57高校开创性研究改善健康和可持续的饮食——团队追踪近140000决定71年蔬菜,被贴上taste-focused health-focused或中性的名字。
这些名字很重要。食客们选择把蔬菜放在盘子里的频率，在以味道为主的名字和以健康为主的名字之间，分别高出29%和14%。根据用餐者自己食用的食物和堆肥的量的测量结果，用餐者按体重计算的蔬菜消耗量也增加了39%。
该团队发现了两个关键问题。首先，给蔬菜起一个注重味道的名字，只有当这些菜确实好吃的时候才有效。在一所学校里，用餐者认为蔬菜一般都不好吃，用好吃的描述符标注它们的影响很小。
一个健康和放纵的心态
其次，用词要谨慎。Crum说，以味道为中心的标签很有效，因为它增加了对积极的味觉体验的期望。特别是，提及“大蒜”或“生姜”等食材，“烤”等准备方法，以及强调体验的词语，如“嘶嘶声”或“酒馆风格”，有助于传达这道菜不仅美味，而且是放纵的、安慰的或怀旧的。例如，“扭曲的桔色胡萝卜”之所以有效是因为它突出了味道和积极的体验，而“绝对棒的西葫芦”失败是因为它太模糊了。
Crum说:“这种前卫的方法不是诡计。”“我们对蔬菜和其他健康食品的体验既不是客观的，也不是固定的，而是可以通过改变它们的制作方法和描述方式来改变的。”
改变健康饮食文化
这项新研究是一个更大项目的一部分，该项目旨在让健康食品更有吸引力，而不是像我们所能容忍的那样，因为它们对我们有好处。这项工作还包括斯坦福大学SPARQ的“前卫素食者”工具包，这是一个循序渐进的指南，指导人们如何利用Crum和Turnwald的研究成果，实现以口味为中心的标签。Crum、Turnwald和他的同事们认为，从长远来看，研究和工具的结合可以使现实世界的变化对饮食习惯产生广泛的影响。
“在所有年龄组中，大学生的蔬菜摄入量都是最低的，”特恩瓦尔德说。“学生们正在学习在新的压力、环境和食物选择中第一次做出食物决定。这是与健康饮食建立积极关系的关键窗口。”
“这项研究改变了我们在食堂里给食物贴标签的方式，”R&DE斯坦福餐厅执行董事、MCURC联合主任埃里克·蒙特尔(Eric Montell)说。“我们开始使用斯坦福大学的工具包，并在MCURC中复制了它。现在，全国各地的大学餐饮项目和其他食品服务机构有很大的机会利用这个科学支持的工具包来帮助宣传健康食品的美味。”
“在大学校园之外，这项研究发出了一个强烈的信号，那就是现在是时候重新思考许多改变人们对健康观念的现有策略了，”罗伯特·伍德·约翰逊基金会(Robert Wood Johnson Foundation)的高级主管洛丽·梅利查尔(Lori Melichar)说。“我们很高兴看到这一新兴的探索领域如何支持我们与他人共同努力建立一个国家健康文化。”
Crum也是斯坦福大学Bio-X和妇幼卫生研究所的成员。其他斯坦福大学的作者包括贾克琳·贝托尔多，斯坦福住宅&食品选择架构的助理主任餐饮企业;医学教授克里斯托弗·加德纳;还有心理学研究生玛格丽特·佩里。其他作者包括来自罗格斯大学、东北大学、北德克萨斯大学、黎巴嫩谷学院、南加州大学和变革大学研究合作的研究人员。
这项研究由罗伯特·伍德·约翰逊基金会、国家科学基金会和国家卫生研究院国家转化科学推进中心临床和转化科学奖资助。
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新闻旨在传播有益信息，英文原版地址：https://news.stanford.edu/2019/10/02/leading-flavor-encourages-healthy-eating/