UMD餐饮服务厨师Conseuelo Orellana在Yahentamitsi提供食物。她是每天在校园内提供美味佳肴和有趣新物品的 1,500 名员工之一。
摄影：John T. Consoli
您是否对Yahentamitsi的dal感到高兴，对南校区食堂的炙热炒菜感到迷恋，还是对251 North的手切薯条感到高兴？
您可以感谢高级行政总厨约翰·格雷（John Gray）在UMD餐饮服务部门共事过的“最佳烹饪人员”，该团队花了他14年的时间组建而成。
“当我第一次来到这里时，所有东西都从冰箱里的盒子里出来，”他笑着说。这意味着他的员工有一个陡峭的学习曲线。他们不仅要用烤箱加热菜肴，还要教他们如何烹饪。“我必须站在那里，和他们一起做东西。但是现在，我们可以扔给他们一个食谱，他们会说，’我明白了。
格雷负责监督三个食堂和餐饮服务的 1,500 名员工，包括厨师、面包师和文员。他们很高兴今年推出新食谱，借鉴自己的文化背景以及流行的食品趋势。行政总厨迈克·诺曼（Mike Norman）在UMD最新的餐厅Yahentamitsi管理团队，该餐厅于2022年秋季开业，在整个校园内，他们每天提供约25,000顿饭。
两人都有很强的专业血统。格雷毕业于美国烹饪学院，从高端酒店和赌场来到UMD。诺曼毕业于宾夕法尼亚烹饪学院，在 2019 年抵达 UMD 之前，他曾为国会和大使馆做饭。
“来到这里让我可以自由地创造和测试各种不同的食物，”格雷说。“我们可以拿一个站，做出决定，把它扔给学生，看看什么坚持，因为他们思想开放。
格雷和诺曼解释了大流行如何为正宗的帕科拉和咖喱铺平了道路;他们从盘子返回站的空盘（或不那么空）盘子中学到了什么;以及他们如何确保有过敏原的学生在尝试新菜肴时保持安全。
灰色： 在我们开始Yahentamitisi之前，大部分菜单都是由我编写的，厨师们也提供了一些意见。如今，团队中的任何人都可以提出想法。我每天至少走过三间餐厅两次，他们会抓住我并谈论这件事。然后，我们必须讨论它可以在哪个站点提供服务，我们需要什么产品，我们完成这个过程。
诺曼： 在许多长期员工在 COVID 期间过渡后，我们雇用的第一批人之一是埃德宾·戈麦斯。他当咖喱厨师已经50年了。最初，他只是我的厨师之一，学习菜单，工作得很好，在厨房里得到了很多尊重。然后，当我们建立Yahentamitsi时，他的声音很大。他拿出了他的食谱书。我的二号，Tally Rao，生产经理，她也来自印度，所以她负责监督。现在，埃德宾也把其他印度裔美国厨师带到这里工作。他们正在创造你能找到的最正宗的印度食物——我们甚至有人从头开始制作帕科拉，在这里煎炸。
我有一个学生走过来对我说：“这个dal就像我妈妈在家里做的一样。我们正在做一些让人们感到宾至如归的事情。我们做的每道菜都有机会以这种方式触动学生。
灰色： 我总是告诉我们的厨师，如果你看到我们正在做的事情，我们可以做得更好，不要犹豫告诉我们。我们有来自危地马拉、萨尔瓦多、多米尼加共和国的人。向我们展示，如果它看起来很棒，味道很好——而且通常确实如此——我们将改变我们系统中的配方。
诺曼： 与学生分享您的食物真是太好了。我来自路易斯安那州，所以我的东西是gumbo。我5岁时在祖母的厨房里接受教育。现在，我为我们每年在狂欢节供应的口香糖酒吧做四到五种变化。
灰色： 我们的大部分原料来自美国食品公司，但我们也与其他经纪人合作，以获得我们无法从他们那里获得的特定谷物、肉汤或香料，例如我们的河粉和拉面棒。
诺曼： 厨师还将上车，前往最正宗的亚洲或非洲市场购买食材。在华盛顿特区和巴尔的摩之间，我们处于一个非常多样化的地区。
学生们也带着想法来找我们。他们会当面抓住我说：“我在TikTok上看到了这个！他们告诉我，有一种叫做“研磨机”的东西，可以放在意大利三明治上。我们有配料：生菜与蛋黄酱、香蕉辣椒和醋混合在一起，它变成了这个过分的沙拉。孩子们很喜欢。所以现在我们每周在烧烤台上做一次。另一个孩子给我们带来了 TikTok 意大利面食谱，还有羊乳酪和樱桃番茄，我们也尝试过。
灰色： 对于每个新配方，我们都必须思考：我们可以在哪个站点上完成？我们是按订单烹饪，还是要准备和出发？我们一半在后厨做，一半在前面做吗？我们将与将要制作它的厨师进行快速会面，给他们一个食谱，给他们一些照片，然后去做，看看学生们喜欢它。
诺曼： 我们根据现有的学生参与度计算服务量。如果我们通常在星期一经营汉堡，并且每个用餐期间做 2,000 个汉堡，那么我们会加倍购买像 Wye Angus 汉堡这样的特殊汉堡，由我们每年从 UMD 农场获得的 20 个左右的全转向制成（我们保存优质切块和牛腩用于丰收节或圣诞大餐）。十分之九，我们处于预测的 10% 到 15% 以内。
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灰色： 我们的学生团体非常被动。他们会通过桌子上的二维码让我们知道他们喜欢什么，不喜欢什么。我们会实时收到这些评论。每个人都忘记了一件：我们看看餐具上有什么废物。我们总是在看盘子上剩下的东西。
如果效果良好，我们将在下个月再试一次。下个月。如果它看起来像学生真正喜欢的东西，并且他们每周至少吃一两次，那么我们会在永久轮换中寻找一个位置。新项目可以做得非常好，然后趋于平稳，所以我们必须看看，它是否可持续？还是跌入谷底？也许它变成了每学期一次的特别节目。我们需要确保学生几乎平等地到达每个站点，这样我们才能平衡人员配备。
诺曼： 有时新菜可能太成功了。我们在春天吃了Ahi金枪鱼玉米片，这是一个很大的打击。车站太小了，排队的人太多了，然后我们就用完了，所以下一次，我们不得不尝试不同的车站。
灰色： 追踪过敏原和营养是我们工作的重要组成部分。当我们编写食谱和采购成分时，我们确保我们遵循作为我们标准一部分的规则。例如，任何热食站都没有任何类型的坚果。如果炒菜有腰果或花生，我们不用这些。每个站点都有图标卡片，告诉学生有关顶级过敏原以及乳制品或麸质的信息。
我们有一个名为Food Pro的系统，我们可以在其中放置所有食谱，订购所有食物并进行盘点。我们得到的每一件新物品，我们都会用盒子里的所有成分放入该系统。我们的营养师莫琳·施林普修女和她的学生工可以查看并输入营养信息。
当我们把食物放在一个车站时，我们会再次检查它，以确保我们不必使用替代产品或在外卖前调整食谱。
诺曼： 我们希望确保学生的安全。我们每次都像第一次一样检查每件物品。
这是每月系列的一部分，该系列着眼于幕后“需要什么”，以保持马里兰大学的嗡嗡声并创造充满活力的校园体验。对未来的分期付款有想法吗？电子邮件 [email protected]。
新闻旨在传播有益信息，英文版原文来自https://today.umd.edu/what-it-takes-new-dining-hall-dishes