食物的质地决定了人们是否会回去几秒钟

德克萨斯农工大学农业生命研究院研究员、德克萨斯农工大学农业与生命科学学院动物科学系的肉类科学教授朗达·米勒博士说，质地多年来一直是食品信息传递的趋势之一。

米勒正在将她的口感研究应用于牛肉行业的产品，以确定如何提高消费量。她进行了一项三阶段的口腔行为研究，涉及四种类型的食客如何食用牛肉和牛排。人们以不同的方式处理嘴里的食物——有些人使用臼齿咀嚼;有些人用舌头操纵食物。咀嚼者和嘎吱嘎吱的人喜欢用牙齿分解食物。吸盘和吸吮者在舌头和嘴巴之间操纵食物。

但这些质地术语并未得到普遍理解——对嘎吱嘎吱的人来说，“好嘎吱嘎吱”与咀嚼者有很大不同。

“大多数人甚至没有意识到他们正在操纵嘴里的食物，”米勒说。

但米勒确实做到了，因为她经营着感官科学评估实验室，对各种肉类和食品进行研究，评估它们的风味和适口性。

口感的科学

米勒说，人们对是什么驱动了人们的偏好知之甚少，但每个人天生都对质地有偏好。质地是拒绝食品的强大驱动力。研究人员对质地是否会影响食品的购买习惯感兴趣。

“一般来说，人们对质地的意识非常低，”她说。“他们谈论的是味道，而不是质地，因为我们对如何用语言表达这一点知之甚少。

米勒将口感分解得更深一些：咀嚼者和嘎吱嘎吱的嘴巴动作相同，但咀嚼者的咀嚼力度较低，吃食物的速度更慢，而嘎吱嘎吱的人吃食物很用力。嘎吱嘎吱经常被别人指责声音太大。它们嘎吱嘎吱地响，直到食物消失。Smooshers 使用他们的舌头和他们的嘴巴;吸盘在咀嚼前适当地吸出味道。

她说，美国人口包括大约8%的吸盘者，43%的咀嚼者，33%的嘎吱嘎吱和16%的呻吟者。该研究还表明，吸盘者拒绝产品的水平为 45%，而吸盘者拒绝率为 29%，紧缩者拒绝率为 16%，咀嚼者为 10%。

她的研究表明，很多时候，产品是在不考虑消费者感官行为的情况下制造的。

“但我们知道有一些是：例如，格兰诺拉麦片棒——你想要它们松脆还是耐嚼？你可以看看包装商品，看看他们知道消费者想要的东西是有区别的，“她说。

“因此，作为肉类科学家，我们担心的是，尤其是在牛肉价格高企的情况下，零售商想知道他们如何让消费者每月再购买一次牛肉，”米勒说。

将科学应用于牛肉

米勒发现，咀嚼者、嘎吱嘎吱、嘎吱嘎吱和吸盘者体验汉堡包和牛排的方式存在有趣的差异，这取决于肉在烹饪前的加工方式。

碎牛肉汉堡肉饼根据描述性质地进行评分，例如表面粗糙度、硬度、结缔组织量、粘性质量、粒径和咀嚼性。消费者确定了影响他们评估的因素。

• 咀嚼者必须有美味的汉堡，没有湿漉漉的面包，没有橡胶感或软骨，肉饼不能干燥或太油腻。
• 嘎吱嘎吱的人想要一个不太干或太生的汉堡，没有嚼劲、易碎或厚实，没有湿漉漉的面包，肉不能粘在牙齿上。
• Smooshers 想要一个多汁、调味良好的肉饼，没有软骨，没有凝结或淤泥，嘴里没有残留感。
• 傻瓜将他们理想的汉堡定义为多汁，不太耐嚼，但不易碎，调味料应该在烹饪前出现。

这项研究的目的是确定脂肪含量如何影响消费者的感知。咀嚼者和咀嚼者发现高脂肪的肉饼不那么坚硬和耐嚼，嘎吱嘎吱的人说93%的瘦牛肉太干了。较高的脂肪与较高的压痛有关。对于吸盘来说，这不是脂肪含量的问题，而是肉是切碎的还是磨碎的。

对切碎的牛肉饼的判决——咀嚼者说瘦切碎的肉饼更硬，嘎吱嘎吱的人说它们不那么多汁，吮吸者说它们很油腻，吸盘者说它们很干。最终的结果是，与其他瘦肉来源制成的碎牛肉饼相比，来自夹头的碎牛肉饼在口腔行为组中的两极分化较小。

“我们学到了很多东西，我带着’啊哈’的时刻离开了，”米勒说。“理想的馅饼易于咬合，并且保持良好。此外，我们了解到咀嚼者不喜欢麦当劳。

说到牛排，大理石纹较高的牛排受到每个口腔行为组的消费者的喜爱，但原因不同。衰老过程在口腔行为之间产生了很大的差距。

“作为肉类科学家，我们的思维方式有点陈旧，”米勒说。“这项研究帮助我跳出框框思考 – 但我还没有任何明确的答案。