烹饪和文化

过去人们是如何与植物互动的?他们如何用食物来表达他们的身份?这些问题是古民族植物学家埃米莉·约翰逊的研究重点。

加州大学圣巴巴拉分校的人类学博士生约翰逊说:“我特别感兴趣的是，在社会等级日益分明、政治和经济日益复杂的情况下，食品生产的身份和作用是如何形成的。”“这种转变常常伴随着对玉米等几种主要农作物的依赖，如果不改变饮食习惯，这种依赖可能是有害的。”

这些适应性包括玉米碱化，这是一种玉米的生产过程，几千年来，在整个北美土著社区的饮食方式中扮演着重要的角色，但在考古记录中从未明确确认过。直到现在。

Johnson在她的导师Amber VanDerwarker教授的整合生存实验室里，已经开发出了第一个直接识别过去的nixtamalization的方法。她的研究发表在顶级的考古学杂志上。

约翰逊说:“在这篇论文发表之前，人们无法直接从考古记录中辨认出尼克松化的过程，只能假设它发生在有类似磨石和陶片等替代证据的地方。”然而，这些物质也可以用于不同于尼克松化的其他各种处理活动。现在，考古学家可以更好地理解这种重要的烹饪实践在时间和空间上的起源和传播。”

范德沃克尔指出，这项研究意义重大，因为“它为考古学家确定北美和中美洲各地种植玉米的群体何时采用碱化技术提供了一条前进的道路”。我们知道，当地人在与欧洲人接触之前就采用了这种技术，但直到现在还无法直接从考古学上确定这种转变是何时发生的。”

VanDerwarker解释说，玉米在碱性溶液中煮熟的过程极大地提高了玉米的营养含量，而玉米缺乏各种氨基酸、维生素和矿物质。这样做有助于防止以玉米为主要食物来源的人口严重营养不良。

她说:“艾米丽的研究已经能够证明，在这个过程中，玉米淀粉颗粒的形态发生了变化，而且，从烟碱化前后的淀粉中提取的淀粉具有很高的诊断价值。”“既然这种新方法已经确立，整个美洲的考古学家将尝试确定他们各自地区的这种转变的时间;这将是一本被高度引用和具有影响力的出版物。”

在她的研究中，约翰逊复制了玉米的碱化过程，试图了解烹饪对玉米的主要成分——淀粉颗粒的影响是否显著且可识别。通过识别这些变化，通过从烹饪和食用器皿以及加工玉米的磨石等物品中回收受损的淀粉颗粒，可以在考古记录中直接识别出水化作用。

约翰逊说:“虽然一些研究关注了研磨、烘焙和煮沸等过程是如何影响淀粉颗粒的，但此前没有人研究过尼克松化是如何影响淀粉颗粒的。”“这一地区的独特之处是，将玉米碱化不仅可以提高玉米的营养价值，而且本身也是一种文化元素。”这是将玉米制成玉米饼、玉米粉蒸肉等的第一步，很明显，这种烹饪技术仍然与今天人们的健康和文化息息相关。”

约翰逊说，继续这项研究的下一步是在考古记录中鉴别这些改性淀粉颗粒。她和范德瓦克已经在墨西哥南部的海湾低地发现了一些地点，这些地点有很长的职业历史，而且现有的证据表明，那里的饮食以玉米为主，“是调查这一过程何时、何地以及如何开始的理想地点”。

约翰逊与她的本科导师、波士顿大学的约翰•马斯顿(John Marston)合著了这篇论文，这是她在波士顿大学(BU)进行的毕业论文研究的成果。她在波士顿大学获得了迈克尔•萨萨诺三世(Michael A. Sassano III)和克里斯托弗•m•萨萨诺(Christopher M. Sassano)社会科学优秀论文奖。