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哈佛大学陈曾熙公共卫生学院(Harvard T.H. Chan School of Public Health)的研究人员牵头进行的一项新研究显示，与不增加红肉摄入量的人相比，那些在8年内每天增加红肉摄入量的人在接下来的8年里更有可能死亡。研究还发现，随着时间的推移，减少红肉和同时增加健康的替代食品选择与较低的死亡率有关。

大量证据表明，大量食用红肉，尤其是加工红肉，与2型糖尿病、心血管疾病、某些癌症(包括结肠癌和直肠癌)和过早死亡的风险较高有关。这是第一项纵向研究，旨在研究随着时间的推移，红肉消费量的变化可能会如何影响这种风险。

在这项研究中，研究人员使用了护士健康研究中的53,553名女性和27,916名男性的健康数据，他们在基线时没有心血管疾病和癌症。他们研究了1986年至1994年红肉消费的变化是否预测了1994年至2002年的死亡率，以及1994年至2002年的变化是否预测了2002年至2010年的死亡率。

每天加工肉类总摄入量增加一半或更多，所有原因导致的死亡风险就会增加13%。同样数量的未加工肉类增加了9%的死亡风险。研究人员还发现，红肉消费量的增加与心血管疾病、呼吸系统疾病和神经退行性疾病导致的死亡增加之间存在显著关联。

研究人员称，无论参与者的年龄、身体活动水平、饮食质量、吸烟状况或饮酒情况如何，红肉摄入量增加与过早死亡相对风险增加之间的关系是一致的。

研究结果还显示，总体而言，8年多以来，红肉的减少以及坚果、鱼类、无皮家禽、乳制品、鸡蛋、全谷物或蔬菜的增加，都与随后8年的死亡风险较低有关。

研究人员认为，这种联系可能是由于促进心脏代谢紊乱的多种成分的组合，包括饱和脂肪、胆固醇、血红素铁、防腐剂和高温烹饪产生的致癌化合物。最近，食用红肉还与肠道微生物源代谢物三甲胺n -氧化物(TMAO)有关，后者可能会促进动脉粥样硬化。

资深作者Frank Hu、Fredrick J. Stare营养与流行病学教授、营养学系系主任说:“这项长期研究进一步证明，在吃其他蛋白质食物或更多全麦和蔬菜的同时，减少红肉的摄入量可能会降低过早死亡的风险。”“为了改善人类健康和环境的可持续性，重要的是采用地中海式或其他强调健康植物食品的饮食。”

该研究的第一作者是严正，他曾是哈佛大学陈学院营养学系的博士后，现在是中国上海复旦大学的教授。其他哈佛大学陈氏学院的作者包括李彦平、萨提亚、索托斯-普列托、里姆和威利特。研究小组得到了美国国立卫生研究院(National Institutes of Health)的资助，目前的研究得到了美国国立心肺血液研究所(National Heart, Lung, and Blood Institute)、美国国立糖尿病、消化和肾脏疾病研究所(National Institute of Diabetes and Digestive and Kidney Diseases)和波士顿肥胖营养研究中心(Boston Obesity Nutrition Research Center)的资助。

“红肉消费变化与美国男性和女性总死亡率和特定原因死亡率的关系:两项前瞻性队列研究，”Yan Zheng, Yanping Li, Ambika Satija, An Pan, Mercedes soto – prieto, Eric Rimm, Walter C. Willett, Frank B. Hu, BMJ . 2019年6月12日在线，doi: 10.1136/ BMJ .l2110。