最近，有关肉类的话题频频见报，有一系列研究对饮食建议提出了质疑，即我们应该少吃红色食物，尽管以植物为基础的替代品因快餐的突破而成为人们关注的焦点。新一代的人造汉堡，如“不可能的汉堡”和“超越肉类”，更接近于真实的吃汉堡的体验(它们甚至“流血”)，已经出现在汉堡王、赛百味和肯德基等连锁店的菜单上。与此同时，科学家们重新审视了红肉在饮食中的作用，他们在10月初彻底改变了美国的营养状况，对美国人普遍需要少吃红肉的传统观念提出了质疑。这些发现引起了几个方面的迅速而负面的反应，包括美国心脏协会(American Heart Association)、美国癌症协会(American Cancer Society)，以及哈佛大学陈曾熙公共卫生学院(Harvard T.H. Chan School of Public Health)营养系主任Frank Hu等科学家。胡与《公报》讨论了这一变化中的景观。
Q&
弗兰克·胡
宪报:肉类和肉类替代品一直是突出的讨论饮食和健康最近。一组科学家发布了建议成年人继续食用红肉和加工肉类的指导方针，这与现有的建议相反。你能帮我澄清一下吗?
胡:这确实很让人困惑，所以我就开门见山地说吧。最近发表在《内科学年鉴》(Annals of Internal Medicine)上的指南不应改变现有的关于预防慢性病的健康均衡饮食模式的建议。减少食用红肉和加工肉类的指导是基于大量的证据表明，大量食用红肉——尤其是加工红肉——与2型糖尿病、心血管疾病、某些癌症和过早死亡的风险较高相关。虽然该指南得到了包括美国心脏协会、美国癌症协会和世界卫生组织在内的国家和国际组织的支持，但消费者应该知道，新指南是由一个由14名成员自行选择的小组发布的。此外，当我的同事和我仔细审查了告知该小组决定的研究时，我们发现他们的发现与他们的指导相矛盾。简而言之，这三项观察性研究的荟萃分析，实际上证实了现有证据，即减少食用红肉和加工肉类可能对健康有益。然而，由于他们的分析是建立在每周食用三份红肉的基础上的，个人减少食用红肉的效果似乎很小。但是，如果你考虑到大约三分之一的美国成年人每天吃一份或更多的红肉，那么减少食用红肉对健康的潜在好处就会大得多。
宪报:新指导方针的作者说，现有减少红肉的建议是基于“低质量的证据”。“他们是怎么得出这个结论的?”
胡:看看他们的方法，这并不奇怪，因为他们将一种评估标准应用于观察性生活方式研究，这种研究是为评估临床试验而开发的，比如用于药物研究的那些。然而，我们不能像研究药片那样研究饮食。选择个体并在多年的过程中喂给他们大量的红肉来观察结果是不道德的。因此，我们需要以更复杂的方式来看待饮食研究。标准已经被开发出来并应用于此，但是作者并没有使用它们。这里得出的结论是，营养研究是复杂的，很少会(其发现)如此突然地逆转。这就是为什么重要的是不要只看标题，而要看声明背后证据的质量。尽管如此，在如此著名的医学杂志上发表这些新指南仍然是不幸的，因为它有可能进一步损害营养科学的可信度，侵蚀公众对研究的信任，以及它们最终提供的建议。
宪报:委员会在制定准则时没有考虑环境影响。你和哈佛大学气候、健康中心以及全球环境主任吉娜·麦卡锡最近在《美国医学会杂志》的一篇文章中指出，增强可持续性是新型植物性肉类替代品的潜在好处。为什么在制定饮食建议时关注环境的可持续性如此重要?
胡:这当然是一个错失的机会。从地球健康的角度来看，我们目前生产的红肉，尤其是牛肉，与其他食物，尤其是植物性食物相比，其温室气体排放量不成比例。除了排放，还有人担心工业化肉类生产可能会用动物粪便排放的污水污染我们的水资源。在这些工业条件下饲养的动物的福利也受到关注。对那些关心人类健康和地球健康的人来说，这些多方面的问题令人担忧，因为据预测，未来几十年全球肉类需求将继续增长。
宪报:让我们转移到其他“肉类”上头条-新浪潮的植物性替代品，承诺真正的肉类味道，那些不能放弃汉堡。当你第一次听说他们的时候，你是怎么想的?饮食发展是好还是坏?
胡:我的第一个想法是，这是一个有趣的创新食品技术的应用，可能对那些希望减少红肉摄入量、转向更多植物性饮食的人有用。当然，这只是个假设，因为我们还没有研究消费者是否会做出这样的转变，这种转变是过渡性的还是长期的。此外，与任何新技术一样，我们必须保持警惕，确保这些新产品对人类健康和地球健康有益，并理解和考虑任何意想不到的后果。
GAZETTE:像“不可能的汉堡”和“超越肉类”这样的产品要想在全球可持续发展方面有所作为，就必须将昂贵的高科技解决方案大规模推广到发展中国家和中等收入国家。这是可能的吗?
胡:我们面临着前所未有的挑战，要养活到2050年将达到100亿的全球人口。当《柳叶刀》饮食委员会从人类和地球健康的角度研究这个问题时，他们提出了一种既能满足营养需求，又能保证地球自然资源的地球健康饮食。尽管这一转变将要求全球对红肉等食品的总消费量减少一半，但所有国家并没有处于一个公平的竞争环境中。北美国家的红肉摄入量是全球健康饮食推荐量的六倍多，而南亚国家的红肉摄入量仅为推荐量的一半。因此，尽管这些基于植物的类似物可能在满足全球范围内对汉堡和其他红肉的预期需求方面发挥一定作用，但我们应该谨慎看待它们——或任何一项创新——作为银弹。同样，我们必须确保它们不会分散对必要努力的注意力，以使我们的全球农业系统转向生产更健康和可持续的食品，如水果、蔬菜、坚果、种子、豆类和全谷物。
《公报》:鼓励发展中国家的人们接受传统饮食的健康方面，而不是西方饮食，是否存在更好的战略?
胡:我们对健康饮食模式的研究指出，大量的低加工植物性食品——蔬菜、水果、全谷类、豆类和坚果;适量的乳制品、海鲜和家禽;少吃加工食品和红肉，少吃含糖的食品和饮料，少吃精制谷物。虽然有许多传统饮食符合这一特点——当然应该鼓励——但并非所有地方都是如此。营养不良和粮食不安全仍然是生活在许多发展中国家的人的负担，因此，重要的是不仅要提出健康饮食的建议，而且要建立一个可以实现这一目标的全球粮食系统。
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宪报:你在《美国医学会杂志》关于肉类替代品的文章中指出，肉类替代品中的植物蛋白是经过高度加工的，我们不知道食用植物的有益效果是否在加工后得以保持。为什么加工是一个问题，有没有可能类比高度加工的碳水化合物，在肥胖和糖尿病流行中起作用?
胡:的确，我们不能将现有的关于植物性食品的研究结果直接应用到这些产品上。食品加工涉及的范围很广，但当一种食品经过高度加工时，它会导致一些天然存在于植物食品中的营养物质和植物化学物质的损失。它还可能导致产生添加了大量糖、钠和不健康脂肪的美味食品，这可能导致摄入过多的热量和体重增加。许多高度加工的食物含有精制的碳水化合物，其他的也含有分离蛋白和其他提纯的成分。
宪报:近年来，我们已经意识到我们的微生物群落对健康的潜在主要影响。人们是否担心这些新食品可能会产生尚未被认识到的影响?
胡:需要研究来了解食用这些新型肉类替代品是如何影响我们的微生物群的。与其他高度加工食品类似，这些产品依赖于纯化的植物成分，因此缺乏大量的纤维和多酚，而这些都是健康的肠道细菌所青睐的完整的植物食品。这就提出了一个问题:经常食用这些产品是否会导致健康细菌的减少，从而导致不健康细菌的增加。
宪报:公众知道这些产品最重要的是什么?
胡:我认为重要的是要知道，虽然这些植物性产品可能比动物性产品对环境的影响要小，但没有证据表明这些产品对人类健康也有好处。很明显，没有证据表明它们可以代替那些只食用少量加工过的植物食品的健康饮食。
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