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You butter believe it: Low-calorie spread made mostly of water

康奈尔大学的食品科学家们发明了一种梦幻般的、奶油状的、低热量的早餐面包酱。

他们想出了一个新方法,用极少量的植物油和乳脂乳化大量的水来模拟黄油,其热量大约是真正黄油的四分之一,而且没有人工稳定剂。

“想象水80% 20%的石油,我们的一致性创造一些黄油,黄油和奶油黄油的口感,“Alireza Abbaspourrad,食品化学和成分的助理教授约翰逊Yongkeun技术,资深作者的“Ultrastable油包水高内相乳液界面两相的网络稳定、“6月发表在美国化学学会的《应用材料和界面。

将水和油乳化并不是什么新鲜事,Abbaspourrad说,但是通过使用高内相乳剂(HIPE),“我们不断地往油里加水,直到最终的成分是80%的水和20%的油。”

采用一种特殊的乳化工艺,把水加到油里。当水油比为4比1时,油球开始变形,并紧紧地挤在一起,形成一种像黄油一样的产品。

一汤匙这种低热量的酱汁含有2.8克脂肪和25.2卡路里。另一方面,黄油含有84%的脂肪和16%的水,含有约11克脂肪和近100卡路里的热量。

使用HIPE工艺,当水和油以3:1的比例乳化时,乳液看起来像球体。但当水油比为4比1时,球体开始变形,并紧紧地挤在一起。

“它们开始互相挤压,挤压和包装导致高摩擦,”Abbaspourrad说。“他们不能再轻易地滑下去了。它们不能再流动了。它很结实,就像你做出来的东西和涂上黄油的稠度一样。”

Abbaspourrad研究小组的博士生、该研究的主要作者Michelle C. Lee说,由于消费者的健康意识不断提高,对低脂高蛋白产品的需求迅速增加。

“由于HIPE技术具有高水油比的特点——同时提供独特的纹理和功能——它可以在为消费者提供更健康的解决方案方面发挥作用,”李说。

Abbaspourrad说,食品化学家可以根据口味、偏好和健康状况进行调整。

他说:“我们可以添加牛奶蛋白或植物蛋白,因为水就像一个载体,我们可以调整营养,添加维生素或口味。”“从本质上说,我们可以创造出一种让它看起来像黄油的东西,而且这种东西的含量很低,不会含有很多饱和脂肪。这是一个完全不同的构想。”

除了Abbaspourrad和Lee,这项研究的共同作者还包括博士后研究员陈谭和博士生Raheleh Ravanfar。这项研究得到了纽约州乳制品促销委员会的支持。

康奈尔纪事报
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